日式芝士蛋糕

今年中秋選擇了做日式芝蛋糕，代替去年的奶黃月餅，其實日式芝士蛋糕話易唔易，當中一些技巧一定要做足，不然就會好似macaroon一樣，裂開、過濕，還有皺皮，我見好多食譜都教以150度蒸焗，但是我卻用180度焗足30分鐘，定了蛋糕雛形後，再加爐溫至200度，目的是給蛋糕「上色」，表面就會出現微燶的金黃色，質感不單止軟綿綿，還漲卜卜，當然亦都香勻全間屋啦。至於如何減低蛋糕出現皺皮情況，咁就要留意我的tips嘞！

材料：

（8個4"x3"橢圓形模份量）

1 忌廉芝士　160g

2 牛油　40g

3 鮮奶　130g

4 檸檬汁　1茶匙

5 蛋黃　4隻

6 鹽　1/4茶匙

7 低筋粉　15g

8 粟粉　30g

9 蛋白　100g（約4隻）

10 塔塔粉　1/4茶匙

11 砂糖　50g

 

做法：

1 將忌廉芝士、牛油、鮮奶、檸檬汁、蛋黃、鹽放入大碗，拌勻。

2 攪拌時，用膠刮先把材料壓碎和順時針攪拌，這時忌廉芝士和牛油仍然呈一粒粒。

3 把大碗放在熱水中坐暖，一邊攪拌，材料便會溶化，變成米黃色，這時便可篩入低筋粉和粟粉，拌勻。

4 把蛋白用電動打蛋器，順時針打至起泡，大約打圈10下就夠，加入塔塔粉，打至稍為延身。

5 一邊打，一邊把糖分3次加入，頭兩次可以高速打，每次大約打1分鐘，全程順時針，最後加糖那次轉以低速打，這樣可打走大氣泡，增加蛋白的密度。

5 企身的蛋白是這樣的，杰身和實色，關掉電動打蛋器時，一邊提起攪拌棒，蛋白會順住攪拌棒拉成尖峰，這便剛剛好了。

6 把蛋白分3-4次加入粉漿，記住要輕力攪拌，否則粉漿會變稀。

7 完全混合好的粉漿呈單一顏色。

8 在模具底部舖上蛋糕紙，我認為不用圍邊，因為蛋糕冷卻後會自動脫離，這時以180度預熱焗爐。

9 把粉漿注入模具，因為蛋糕會膨漲，所以大約3/4滿便足夠，入爐前在枱上戥幾下，目的是戥走大氣泡。

10 在焗盤注入3mm高的水，這是蒸焗法，以160度焗40分鐘，這便是焗了20分鐘的模樣。最後轉為170度焗多10-15分鐘，視乎金黃程度。

11 出爐後放在鋼架上放涼，這時蛋糕邊會開始分離，冷卻後便好容易取出。可以直接食、灑上糖霜或冷藏一晚才食。

                          

my tips:

*蛋糕焗好後，不要即時取出，因為突然降溫會令蛋糕出現皺皮和收縮，不想外形大打折扣，關爐後可打開門兩吋，等10分鐘，令蛋糕慢慢降溫，表面就能保持平滑。

*如果用底部能分離的焗盤，記住用錫紙包好底部，避免粉漿流出。

*因為每個焗爐的熱力都不同，加上不同大小的模具，所以每個蛋糕的受熱程度都有分別，可以自行加減10度爐溫試一試。模具小的話，會較快出現金黃色。

*如果已經滿意表面顏色，但又未夠鐘，那就要在表面蓋上錫紙，避免焗燶蛋糕，還有錫紙不要太貼，會黏走蛋糕皮的！